“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”(4)

　　随着利润空间被不断蚕食，有的小吃业主的应对手段只是一味降低成本，导致品质大幅度下降。甚至有一段时间，沙县小吃在制作工艺、环境卫生、食品安全等方面问题频发，品牌形象遭受冲击。

　　2010年，张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆，不再选择小吃了。通过2000多份问卷调查，他得出结论：不是人们不喜欢吃了，而是嫌小吃店“脏乱差”。

　　“如果不进行转型升级，是有消失危险的。”北京大学光华管理学院副教授张闫龙，经过长时间调研后表示，在新的竞争形势下，在新的商业模式和资本大鳄创新玩法的压力下，需要有主体去推动沙县小吃标准化，把这块祖宗留下来的“老牌子”延续下去。

　　危机边缘下的奋力转型

　　业内人士认为，经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧，外加“新餐饮”的冲击，是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题。沙县小吃对转型升级的探索，值得所有中国传统餐饮品类重视。

　　“只要及时转型升级，未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃。”张万和说，因为“小而精”的特点，小吃具备快速扩展和复制的可能，是市场上最受资本青睐的餐饮品类。目前，他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资。

　　“捧着金饭碗在讨饭。”张鑫等业内人士指出，6万多家沙县小吃门店，如今就像大海里的6万多条小舢板，只要够通过连锁经营等模式链接起来，就能打造成一艘航空母舰。

　　“单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大，但如果乘以6万，就是一个大产业。”张鑫说，“现在我们要回答的问题，就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势，转化成产业优势。”

　　一位福建省领导在沙县的一次实地考察，为沙县小吃点亮了一座新灯塔。杨兴忠回忆，这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺，问柳叶蒸饺有多少个褶，结果在场的人没能马上回答出来。“他告诉我们，狗不理包子有多少褶就是固定的数，这就是标准化，沙县小吃也要有自己的标准化。”

　　如今，沙县已经开始书写答卷。2015年，沙县成立了小吃集团，确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式，至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟，覆盖全国18个省份。

　　加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等，更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式，统一了产品标准。

　　近日，记者走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店，对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了：一顿丰盛的早餐依然不到10元，但厅堂宽敞明亮，厨房整洁卫生，店员精神饱满，穿着统一服装微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香气扑鼻。

　　“升级后越来越赚钱了，部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元，其中不少还是通过网络平台卖出去的。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说，原来很多小吃业主为了省钱，住在店里的阁楼上，烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生。现在收入越来越有保障，大部分小吃业主都是在外面租房子，过上正常安心的生活。

　　罗光华说，加盟连锁店营业额能比一般门店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表现尤为突出，5月后复工率高达85%，营业额恢复至100%，均远超一般餐饮店。“如果是做小吃的，今年收入就有保证。”

　　门店标准化来自管理，产品标准化来自中央厨房。

　　洗菜、和面、包馅、速冻……记者在沙县新沙一品公司里看到，通过一条自动化生产流水线，各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺。

　　“一天生产10吨饺子，只需要16个工人操作，过去手工包这么多饺子要200人。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说。

　　新沙一品公司是沙县小吃中央厨房的其中一部分。张鑫说，如今面条、饺子、套餐等产品都可由“中央厨房”统一采购、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并应用可追溯系统确保质量稳定与食品安全。

　　“传统经营模式太累了，业主每天一睁眼就花数小时采购和加工，不少人健康受损，甚至倒在了灶台上。”张鑫说，“如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品，能省下近三分之一的操作时间，用来休息与陪伴家人，越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店。”

　　除了小吃集团，民间还有不少“夫妻店”自发向连锁化、标准化经营转变，少的十来间分店，多的上百间，呈现出百花齐放的喜人业态。以头部私企“淳百味”为例，目前在福建已有近400家门店，按平均一家门店年营业额百万元计算，已是年营业额超4亿元的连锁企业，并开始向浙江、广东等省份拓展。